Pastörisering – det vill säga att med värme ta död på mikroorganismer – är en av de allra vanligaste och viktigaste processerna vid produktion av livsmedel. Johan Sjöholms uppfinning kan vara på väg att ändra på det. Resultatet är energisnålare processer, hållbara drycker med mer naturlig smak och ostar som inte sprängs i hyllan.

Johan Sjöholm är en obotlig entreprenör och upphovsman till en rad uppfinningar för livsmedelsindustrin. Efter många år som fabrikschef inom Tetra Pak-koncernen bestämde han sig för att starta eget. Bland hans första egna utvecklingsprojekt var en ny förpackning för Ecolean. Inkomsterna från det använde han till att finansiera utvecklingen av en helt ny teknik för aseptisk dosering i processade livsmedel. Resultatet blev företaget AromPak, som så småningom såldes till den tidigare arbetsgivaren.

Parallellt med AromPak startade Johan även flera andra företag inriktade på att lösa problem åt livsmedels- och förpackningsindustrin. Ett av dem är Pastair, som bygger på en idé om att ta kål på mikroorganismer utan värmebehandling.

– Upprinnelsen till idén var en diskussion med Skånemejeriers forsknings- och utvecklingschef Kenneth Andersson, som ville hitta ett sätt att förlänga mjölkens hållbarhet utan att påverka smaken, berättar Johan Sjöholm. Under AromPak-tiden hade jag bland annat experimenterat med att injicera koldioxid i livsmedel. Metoden är effektiv och förlänger hållbarheten, men kräver gastäta förpackningar, vilket skulle göra mjölken alldeles för dyr.

Ställd inför denna utmaning började Johan Sjöholm tänka i nya banor. Ozon, även kallat aktivt syre, användes redan i stor skala för att desinficera vatten. Varför skulle det inte fungera även på livsmedel?

Pastörisering är ett effektivt sätt att producera säkra livsmedel, men tekniken är inte utan nackdelar. Dels påverkas smak och näringsinnehåll, dels är det en energikrävande process. Med hjälp av aktivt syre istället för uppvärmning skulle mikroorganismerna kunna elimineras minst lika effektivt, men med mindre påverkan på smak och innehåll och till betydligt lägre energikostnader.

Under 2006 fick Pastair sin teknik att fungera i försöksskala. De potentiella energibesparingarna på upp till 50 procent innebar att en större engelsk riskkapitalist satsade en större summa pengar för att finansiera den fortsatta utvecklingen. 

2008 sattes den första pilotanläggningen ut på Skånemejerier i Lunnarp. Med facit i hand tycker Johan Sjöholm att det var i tidigaste laget.

– Tekniken var inte färdig, men vi lärde oss massor under det år vår anläggning stod på plats. Under stora delar av tiden gick vår maskin också ”skarpt” på juice och visade sig då överlägsen traditionell pastörisering när det gäller att behålla c-vitamin i den färdiga produkten. Med vår teknik reducerades förlusten från uppemot 50 procent till under tio. Eftersom juicen blir både nyttigare och behåller mer av sin smak, så är detta en tillämpning där jag tror på ett brett genomslag.

En nackdel med det aktiva syret är att det har en starkt oxiderande effekt på livsmedlet som behandlas. Därför gäller det att den tid livsmedlet exponeras för det aktiva syret blir så kort som möjligt. Pastairs pilotprojekt visade att man inte nått ända fram. För att komma tillrätta med problemet krävdes en effektiv avluftning.

Tillbaka i verkstaden och med ekonomiskt stöd från Skånes Livsmedelsakademi testades flera olika vägar att komma tillrätta med problemet, som till slut löstes med hjälp av en enkel plattvärmeväxlare och kvävgas som tar bort det aktiva syret innan det hinner ge några negativa effekter.

När vi besöker Pastair i början av januari står de första kommersiella maskinerna klara för leverans till två stora livsmedelsföretag i Europa. Detta är naturligtvis en milstolpe för Pastair, men Johan Sjöholm vill hellre berätta om ett helt nytt tillämpningsområde som han upptäckt under resans gång. Det handlar om att lösa ett problem som kan spara stora pengar åt osttillverkarna. Johan Sjöholm förklarar:

– I ensilaget som används för utfodring av kor finns ofta så kallade klostridiumsporer. Vanlig pastörisering rår inte på sporerna och när de hamnar i ostmassan ger de upphov till en process där osten till slut ”sprängs” och blir osäljbar. Mejeriindustrin förlorar stora pengar på detta varje år, men vi tror att vår teknik kan klara det som inte går med vanlig pastörisering. Tekniken är inte helt färdig, men så lovande att vi just fått en dryg miljon från VINNOVA för att ta den i mål. Vi har i tidigare projekt visat att tekniken också kan eliminera andra mikroorganismer som har betydelse i osttillverkningen och det är möjligt att vi står inför ett stort genombrott även när det gäller att kunna producera säkra ”opastöriserade” ostar med bevarade smakämnen.

Genom hela utvecklingsprocessen har Johan Sjöholm och Pastair haft täta kontakter med Livsmedelsakademins entreprenörsråd.

– Det ekonomiska stödet har varit viktigt, men ännu mer betydelsefullt är entreprenörsrådets kontaktnät som ger oss tillgång till kunskap och erfarenheter som vi själva saknar. Det minskar feltrampen och skyndar på utvecklingsprocessen, menar Johan Sjöholm. Via Livsmedelsakademin har vi också fått hjälp med konkret problemlösning i form av studentprojekt och examensarbeten. Det är ett kostnadseffektivt sätt att jobba på för det lilla företaget och det ger oss viktig input i våra processer. Vi betalar tillbaka genom att ge studenterna nyttiga erfarenheter om hur det fungerar i verkliga livet.

Pastair står inför sitt genombrott och om det vill sig väl kan det innebära en smärre revolution för livsmedelsprocesser i industriell skala. En sak som dock är alldeles säker är att Pastair inte är den sista uppfinning som entreprenören Johan Sjöholm tänker lotsa till marknaden. Vid vårt besök på visar han upp en helt ny och häpnadsväckande tillämpning av en av sina ”gamla” uppfinningar – ett chip som känner av fukt- och temperaturbelastning i till exempel livsmedelsförpackningar som transporterats. Uppfinningen är lika enkel som genial, men den ursprungliga tillämpningen visade sig ha för svag marknadsefterfrågan. Då gällde det att tänka om.

En av entreprenörens viktigaste egenskaper är att se nya möjligheter och snabbt kunna anpassa sig efter verkligheten. I den grenen är Johan Sjöholm en sann mästare.

Text: Arne Berge

Foto: Kenneth Rouna