Seminarier och workshops fyllde heldag om kulinariska Skåne

100 personer tog sig till Krinova i Kristianstad när Smaka på Skåne, TransforMat, Centrum för Innovativa Drycker och Regional Matkultur för andra gången arrangerade en heldag på temat Skåne – en stark kulinarisk region.

Dagens konferencier Håkan Jönsson, Smaka på Skåne, inledde med ett samtal mellan arrangörernas verksamhetsansvariga om hur vi tillsammans kan utveckla Matskåne.

Kerstin Rietz, målområdesansvarig på Länsstyrelsen i Skåne, berättade om landsbygdsprogrammen och den olyckliga situationen som råder, om glappet mellan föregående landsbygdsprogram och det nya som skulle kommit igång 2014. Därför finns det en oklarhet kring finansiering av i princip alla matsatsningar i Sverige 2015. Hon berättade också att Länsstyrelsen och andra regionala aktörer arbetar med att försöka mildra effekterna av situationen men att det i nuläget är mycket som är oklart. Samtidigt var hon positiv till det engagemang som finns och entusiastisk för de framtida möjligheterna.

Först upp på scen var sedan Anna Hegethorn från Jordbruksverket som berättade om deras uppdrag med att kartlägga gastronomiska regioner i Sverige. Uppdraget går ut på att bygga upp en kunskapsbank kring den gastronomiska mångfalden och att lyfta fram regionala specialiteter.

Skånes kulinariska regioner

Louise Andersson från Länsstyrelsen i Skåne fortsatte sedan med att berätta om vårt gemensamma arbete med att identifiera kulinariska regioner i Skåne. Syftet är att den skånska landsbygden ska analyseras inför och under nya landsbygdsprogrammet 2014-2020.

I arbetet ingår en satsning på att öka förädlingsgraden av skånska produkter och stärka den biologiska mångfalden. Målet är arbetet ska resultera i en terroiratlas som kan användas som underlag för framtida produktutveckling i de respektive kulinariska regionerna.

Den skånska stoltheten

Näst upp på scen var Hans Naess, Gastronomiska Samtal, som var med när manifestet för det Nya Nordiska Köket författades för tio år sedan.

– När vi pratar om gastronomisk identitet och gastronomiska regioner så är det så kul att komma till Skåne. Här finns en fullständigt självklar stolthet. Stolthet är pulsen i en gastronomisk region. En gastronomisk region kan inte byggas utan det, och det har ni ett övermått av. Ni är så övertygade om att ni är bäst och ni upprepar det så många gånger så det finns nog goda förutsättningar för att det ska kunna bli riktigt bra, så småningom, sa Hans Neass med glimten i ögat.

Hans Neass ledde sedan ett gastronomiskt samtal mellan Titti Qvarnström från Bloom in the Park, Charlotte Lendrop från Skanörs Fiskrögeri och Ingalill Thorsell från Drakamöllan, som handlade om Skåne som restaurangregion.

Hans inledde med att fråga om det är viktigt att de skånska krogarna har en lokal identitet. Titti Qvarnström poängterade att det är enorm viktigt. Alla krogar behöver inte ha det, men att det är viktigt att det finns vissa som profilerar sig och utvecklar en modern skånsk gastronomi.

– Vi måste komma bort från att skämmas för ”landet brunsås” och bli stolta över våra fantastiska råvaror, över de fantastiska äpplena och allting som man kan göra med dem. Jag tror att det är där vi måste börja, sa hon.

Med en hänvisning till den skånska dryckesstrategin poängterade Ingalill Thorsell att det finns stor potential att profilera våra skånska krogar ytterligare med lokal dryck.

Extremt lokal terroir

Efter panelsamtalet berättade Kimmo Rumpunen, från Centrum för Innovativa Drycker, om projektet ”Den skånska äpplemustens terroir”, som är en del av Skånsk dryckesstrategi 2013-2020”. I projektet har man utgått från de tre industriäppelsorterna Ingrid Marie, Aroma och Discovery.

En slutsats från projektet är att den så kallade terroireffekten inte är regional utan istället extremt lokal, varje odlare producerar i princip unika äpplen med unik sensorisk karaktär och kemiska egenskaper.

– Industriäpplena är den fraktion som alla skulle behöva ha bättre betalning för. Kan vi hitta en terroireffekt skulle den kunna användas för att skapa mervärden som gör det möjligt att få bättre pris.

Lasse Solheim från Viventes berättade om hur danska småskaliga livsmedelsföretag använder sig av terroir för att skapa mervärde och unika produkter. Genom att kommunicera sin unikitet, terroir och det egna lokala varumärket har företagarna börjat konkurrera med de stora matbutikernas märken.

Drivhus för mat- och dryckesturism

Under 2015 planerar Tourism in Skåne att ge ut en handlingsplan för mat och dryckesturism i Skåne. Charlotte Fogde Andreasson inledde sitt föredrag med att konstatera att det finns väldigt många som jobbar med mat i Skåne men trots det är kunskapen om den skånska matkulturen väldigt liten utanför landskapsgränserna.

Handlingsplanen ska leda till att Skåne blir en internationellt erkänd mat- och dryckesregion 2020. Men för att visionen ska bli verklighet krävs det ett ökat samarbete mellan alla aktörer i värdekedjan.

– Skåne ska bli ett drivhus för mat- och dryckesturism, sa Charlotte Fogde Andreasson.

Inspirerande exempel från Lettland

Niclas Fjellström från Regional Matkultur inledde sin programpunkt med att visa en kort film om organisationen och berättade sedan hur 32 regioner i 12 länder nu samverkar genom Culinary Heritage. En av dessa regioner är Latgale i Lettland. Deras nätverkskoordinator Juta Bubina berättade om hur de utvecklats som matregion sedan de gick med i nätverket för tio år sedan.

Under lunchen serverade Sotnosens Korvcafé på skånsk street food och samtidigt passade flera skånska producenter på att visa upp sig och sina produkter på en minimässa.

Under eftermiddagen arrangerades flera workshops:

Smaka på Skåne och Regional Matkultur Skåne höll tillsammans en workshop där deltagarna genom ett så kallat open space tillsammans utvecklade idéer på nya kulinariska upplevelser. Några av ideér som diskuterades var kurser i ogräsmatlagning, en gastronomisk karta över biologisk mångfald, en gourmetresebyrå och digitala mötesplatser där arrangörer kan sammanstråla och skapa paketerbjudanden.

Tillsammans med LRF-Skåne och Livsmedelsverket höll Smaka på Skåne i en workshop på temat Undanröja hinder för småskaliga livsmedelsföretag, som gick ut på att bolla idéer kring hur vi kan förenkla för företagare i kontakt med myndigheter. Bland annat fick deltagarna ta del av flera goda exempel, däribland Rättviksmodellen och Tillväxtverkets satsning Förenklingsjakten. Henrik Björnfot, enhetschef på Livsmedelsverket, berättade om deras nysatsning på förbättrad dialog och kommunikation med företagare, som kommer få genomslag under 2015-2016.

I workshopen Terroir i praktiken vände och vred deltagarna på begreppet terroir. Vad betyder det egentligen? Diskussionen kom att handla om att terroir inte bara inbegriper fysiska egenskaperna som jord, klimat och sortval, utan även processer i produktion och förädling, samt upplevelser kring produkten och historian bakom. En idé som workshopen genererade var att mynta en ny term – ”kulterroir” – för att särskilja den från hur begreppet terroir används i vinsammanhang. Terroir handlade även en annan workshop om, men då med fokus på äppelmust, då deltagarna fick provsmaka äppelmusten från projektet ”Den skånska äppelmustens terroir” och utifrån det diskutera begreppet.

Workshopen om hur vi utvecklar Skåne som restaurangregion berörde främst behovet av att utveckla relationen mellan kockar och producenter ytterligare och att bredda måltiden till att inte bara handla om mat utan skapa en större upplevelse med besökaren i centrum.

I workshopen Export av mat och dryck fick företagen som ingår i Smaka på Skånes och TransforMat:s exportsatsning testa på att pitcha sina företag och produkter och sedan ta emot konstruktiv kritik.
I workshopen om hur man som litet företag inom mat- och dryckesnäringen kan använda sig av sociala medier, lyftes bland annat upp hur viktigt det är att leva ut det goda värdskapet även på nätet. Sociala medier är ett bra verktyg om de används på rätt sätt – för att göra sig tillgänglig, fördjupa relationen med sina kunder och öka transparensen.