På jakt efter framtidens mat

De flesta av oss rynkar nog fortfarande på näsan om vi skulle bli erbjudna att smaka insekter… Men under de senaste åren har det blivit väldigt trendigt att experimentera med insekter i menyn, vilket bland annat har kunnat ses från de hippaste food trucksen i San Fransisco till lyxiga krogar som Noma i Köpenhamn. Men är insekter bara en fluga, eller kommer vi i framtiden äta insekter som en del av vår dagliga kost?

Under den första träffen i Open Innovation Training Programme (OITP) efter sommaruppehållet var fokus framtidens innovativa mat, och kanske framförallt nya proteinkällor – i form av insekter. Deltagarna besökte den första dagen Livsmedelsakademins nya partner Nordic Food Lab där Roberto Flores, kulinarisk chef, berättade om Nordic Food Labs senaste forskningsprojekt kring insekter.

Omkring 2 miljoner människor runt om i världen äter redan insekter som en del av sin vardagliga kost, och det finns närmre 2000 ätliga insektsarter runt om i världen. I Norden finns dock bara tre ätliga insektstyper i vilt tillstånd: bilarver, myror och syrsor. Men bara med dessa kan man göra mycket enligt Roberto.

Under besöket fick vi bland annat testa insektsknäcke, ”fisksås” gjord på fermenterade insekter, honungsglass där bilarver används istället för ägg, samt Anty-gin, som helt enkelt är en gin som är smaksatt med myra. Nästan alla deltagare vågade smaka på allt och det mesta uppskattades oväntat mycket. Fast kanske är det inte så konstigt eftersom smaken är just vad Nordic Food Lab i första hand fokuserar på.

– Smaken måste alltid vara det viktigaste vid utveckling av livsmedelsinnovation, menade Roberto.

Och därför är det i första hand utifrån smakkvaliteter som han tycker att man ska utvärdera potentialen i insekter som framtidens livsmedel. Eventuella hälso- och hållbarhetsaspekter är sekundära.

Dock är det ju just dessa aspekter som väckt hajpen kring insekter. Insekter utgör nämligen en väldigt högkvalitativ proteinkälla, som dessutom kräver mindre foder, landutrymme, energi och vatten i jämförelse med annan animalieuppfödning. Många ser alltså att insektsprotein kan vara ett bra framtida alternativ till vanligt kött.

Ett företag som är nyfiket på insekter är Atria Scandinavia, och dagen efter Nordic Food Lab-besöket spenderade OITP-deltagarna med caselösning hos Atria. Frågeställningen som presenterades av Jonas Björnsson på Atria var ”Är insekter en framtida möjlighet för Atria?”, och deltagarna fick eftermiddagen på sig att arbeta med caset.

Även om deltagarna i OITP bara har känt varandra i drygt ett halvår och har olika bakgrunder och arbetsuppgifter, är det tydligt att de är bekväma och känner varandra väl. Interna gliringar och uppsluppna skämt haglar tätt. Men snabbt övergick gruppen till en mycket professionell ton, där man effektivt arbetade lösningsorienterat med caset. Utifrån omvärldstrender och verktyg som Blue Ocean Strategy och Business Model Generation drogs slutsatser, vilka avslutningsvis presenterades för de närvarande från Atria. Och presentationen började utmanande:

– Många av oss äter redan allt för mycket protein. Är det då verkligen värt att satsa på ytterligare en proteinkälla som insekter? inledde Johanna Oxling, innovationstrainee på Livsmedelsakademin.

OITP-deltagarna föreslog istället att Atria frammåt skulle fokusera på att förespråka en generell minskad köttkonsumtion, men en ökad konsumtion av högkvalitiativt kött. Här skulle man kunna använda insekter som ett högkvalitativt foder till djuren. Insekter ska kanske odlats på matavfall och spillvärme från Atrias befintliga fabriker?

– Det är viktigt för dagens konsumenter att företagen är ärliga och tar sitt ansvar, menade Pranvera Latifi, trainee på Cloetta.