Hållbara skolmåltider

25 procent av vår klimatpåverkan kommer från vår konsumtion av mat. Därmed är det viktigt att skolmåltiden utformas till att vara så hållbar som möjligt, i och med det stora antalet portioner som serveras. Åtgärder som kan bidra till att göra den offentliga måltiden mer miljövänlig är bland annat att samordna och minimera transporterna, minimera matavfallet, minska köttkonsumtionen, samt välja säsongsbaserade och ekologiska råvaror.

Mer ekologiska råvaror

Det finns en stark ekologisk trend i de offentliga köken och många kommuner sätter högt uppsatta mål för andelen ekologisk mat. Uppsala, Södertälje, Borlänge, Västerås, Lund och Malmö har numera mål på 100 procent ekologisk skolmat. År 2013 uppgick andelen ekologiskt mat i offentliga sektorn till i snitt 23 procent. Lund och Borlänge kommun toppade Ekomatsligan, med 49 procent ekologiskt vardera.

Den ekologiska trenden märks bland annat av livsmedelsproducenterna, och individer som vi har pratat med menar att detta har lett till att man arbetar för att utöka sina ekologiska sortiment för att kunna möta kraven från den offentliga sektorn.

Att ställa om till ekologiska måltider behöver inte som många tror bli dyrare. På Byskolan i Södra Sandby har kockarna lyckats uppnå 100 procent ekologisk mat och samtidigt hållit budgeten. För att lyckas med detta får de laga mycket mat från grunden, samt utöva lite detektivarbete för att hitta rätt produkter och råvaror. En annan strategi för att hålla budgeten är att minska på köttkonsumtionen i skolorna, eftersom ekologiskt kött är dyrare.

Minskad köttkonsumtion

Eftersom kött dessutom har en väldigt stor klimatpåverkan arbetar många svenska kommuner för att minska mängden kött i sina måltider.

Konceptet med helt köttfria skolmåltider är dock en kontroversiell fråga och många föräldrar motsätter sig konceptet. Dessutom har Lantbrukarnas Riksförbund protesterat genom att dela ut gratis hamburgare till skolbarn under köttfria skoldagar. Deras anledning har varit att slå ett slag för vikten av svensk köttproduktion. Kostchefer som vi har pratat med menar att ett enkelt sätt att undvika protester och stridigheter är att helt enkelt undvika att använda uttryck som ”vegetarisk” och ”köttfri”. Dessutom kan man även servera kötträtter där en del av köttet har ersatts med mer klimatvänliga alternativ.

Livsmedelsproducenter kan stötta den offentliga sektorn i sitt hållbarhetsarbete, genom att exempelvis utveckla klimatvänliga måltidsalternativ. Orkla Foods Sverige har tillsammans med Igelösa Life Science utvecklat Felix Smart Mat vilket är köttfärsprodukter med ett reducerat köttinnehåll. En del av köttet i produkterna har ersatts med hälsosamma fullkorn och vegetariska proteiner. Produkterna har blivit mycket uppskattade. ”Föräldrar efterfrågar nu produkterna i sina matbutiker”, säger Ewa Larsson, Igelösa Life Science.

En annan livsmedelsaktör som arbetar för mer klimatvänliga alternativ är Atria Foodservice, som hittills mestadels stått bakom köttprodukter. Atria lanserade nyligen en helt vegetarisk färs för storhushåll.

WHAT’S NEXT?

Alternativa proteinkällor

De svenska skolköken borde titta efter alternativa proteinkällor framöver. Ett kreativt exempel är Fornuddens skola i Tyresö där skolbarnen serverats sniglar smaksatta med vitlök och persilja till lunch. Eller varför inte ersätta köttet med insektsproteiner?

Minska skolans matsvinn

Givetvis är näringsvärde och ekonomi viktiga faktorer, men vid utvärdering av skolmåltiden är det även viktigt att ta hänsyn till hur mycket mat som faktiskt slängs. Det är varken ekonomiskt eller hållbart att producera billig mat om ingen vill äta den. Dessutom spelar det ingen roll hur näringsrik maten är om den inte äts upp.

Cirka 20 procent av skolmaten slängs, och detta matsvinn har beräknats till 1,1 miljoner kronor per dag. Anledningarna till matsvinnet är bland annat dålig planering, dåliga förutsättningar för att ta hand om resterna, dålig matro och dålig kvalitet på ingredienserna. Ett minskat matsvinn skulle ge både ekonomiska, miljömässiga och hälsorelaterade fördelar.

Många skolor arbetar aktivt med att minska sitt matsvinn och i detta arbete är det viktigt att involvera eleverna. Den största andelen av vad som kastas i onödan slängs nämligen just av eleverna och lite oväntat nog slängs det oftast som mest vid servering av populära maträtter, eftersom eleverna då tar mer mat än vad de orkar äta. På Borgarskolan i Malmö har man just nu kampanjen ”Släng mindre mat – Få kladdkaka!”, där eleverna helt enkelt erbjuds kladdkaka om man hjälper till med att minska svinnet. En annan enkel metod för att uppmärksamma hur mycket mat som slängs är helt enkelt att berätta för eleverna hur mycket mat som dagligen slängs dagligen och hur mycket detta kostar.

Den här typen av kampanjer kan vara väldigt verksamma. På Bjurhovdaskolan i Västerås lyckades man genom utbildning, kommunikation och involvering reducera sitt matsvinn med 49 procent. Enkla metoder användes för att visualisera hur mycket mat som slängdes varje dag, och eleverna belönades när skolan nådde sitt förutsatta mål för matsvinnsbesparingar.

Ett annat inspirerande exempel är Vidingsjöskolan i Linköping där man just nu testar en app som ska minska matsvinnet. Appen är utvecklad av en förälder på skolan och genom appen väljer eleverna vilken av tre maträtter som de vill äta, och dessa val styr sedan hur mycket mat som tillagas.

WHAT’S NEXT?

Matlådor av matrester!

Den offentliga måltiden håller generellt sett en väldigt hög närings-mässig kvalitet. Tänk om man kunde distibuera de offentliga kökens matrester till allmänheten i form av lunchlådor och middags-kit! Det kanske till och med skulle kunna vara en bra affärsmöjlighet?

Minska samhällets matsvinn

Skolor kan dessutom vara en bra mottagare av mat som annars skulle behöva kastas. Ett skolkök i Vellinge ber exempelvis föräldrarna att donera överbliven frukt från sina trädgårdar så att den kan användas i matlagningen, se bilden till höger.

Ett annat exempel är skolan i Svenstavik som har börjat samarbeta med en lokal handlare. Denne förser skolan med frukt och grönsaker som inte är i skick att säljas, men fortfarande kan ätas. Under hemkunskapslektionerna omvandlar sedan eleverna ingredienserna till rätter och drycker som de sedan säljer i skolkafeterian. Detta är ett utmärkt exempel på ett win-win-koncept; mindre mat slängs, eleverna lär sig att använda sig av ”ej perfekta” ingredienser och skolklasserna tjänar pengar på försäljningen.

Skolan är på många sätt startskottet för våra barns utbildning och kunskapsinhämtning. Detta gäller inte minst kunskap kring mat och måltid – det är ofta här man utvecklar hur man ser på mat och förhåller sig till denna. Därför är det viktigt att man på ett tidigt stadie lägger grunden för att framtidens konsumenter ska kunna har ett hållbart synsätt till mat och måltid, så att vi kan gå en ljus framtid till mötes. Detta handlar om att lära sig vara så resurseffektiv som möjligt samt att göra barnen medvetna om vilka konsekvenser deras konsumtion kan ha på omgivningen.