Måndag. Klockan är fem i elva när Ulrika Eichler tänder värmeljuslyktorna och rättar till skålarna på salladsbuffén. Här trängs den rivna råkosten med ugnsbakade rotfrukter och smakfulla anrättningar på linser, pasta, fänkål, paprika, och apelsin. Över matsalen ligger en härlig doft av nybakat bröd. Om några minuter kommer de minsta barnen. Det är en vanlig dag i skolmatsalen på Bladins skola och de fem i personalen – tre kockar och två köksbiträden – har varit igång sedan tidigt i morse. Målet är att laga all mat från grunden och att använda närproducerat när det är möjligt.

Ulrika Eichler är kostchef på Bladins. Hon har en lång och gedigen bakgrund som kock och expert inom kost och hälsa. 2006 rekryterades hon till skolan med ett tydligt uppdrag – att höja kvaliteten på den mat som serverades skolans 640 elever, från förskola till gymnasium.

– Skolmaten här var som på de flesta andra skolor – centralt tillagad, förvarad i värmeskåp och med väldigt lite färska grönsaker, det vill säga ganska tråkig, minns Ulrika.

Hon började genast se över skolkökets möjligheter att laga mer av maten på egen hand.

– Det handlade dels om att hitta nya leverantörer, men även om att förändra personalens arbetssätt, något som inte visade sig alldeles enkelt. Här fanns helt enkelt inte den kompetens som krävdes, men när jag fick möjlighet att ersätta delar av den befintliga personalen med två utbildade kockar ändrades förutsättningarna helt. Nu skulle här lagas riktig mat!

De positiva reaktionerna från eleverna lät inte vänta på sig. Ulrika och hennes kolleger fick efterhand göra allt större satser – barnen åt mycket mer av den mat som lagades till i det egna köket.

Ville testa närproducerat

I det här läget, 2007, fick Ulrika kontakt med matjournalisten Margareta Schildt Landgren, som ville testa en idé om att laga skolmat på närproducerade råvaror. Det passade Ulrikas ambitioner som hand i handske.

– Jag ville visa att det gick att laga bättre skolmat, baserad på närproducerade råvaror, till samma pris som traditionell skolmat, berättar Margareta.

– Att jag vände mig till Bladins var naturligt, eftersom där dels fanns en eldsjäl som Ulrika och eftersom Bladins är en friskola, som inte omfattas av de kommunala upphandlingsreglerna.

Sagt och gjort. Margareta presenterade ett projekt för Skånes Livsmedelsakademi, som tände på idén. Det konkreta målet för projektet, som även fick stöd av Region Skåne och Malmö Stad, var att maten på Bladins två dagar i veckan skulle tillagas från ”scratch” på närproducerade och ekologiska råvaror, så långt det var möjligt. Och det med oförändrade råvaru- och personalkostnader.

De enda ekonomiska resurser som tillfördes var för att täcka Margaretas arbete som projektledare och receptutvecklare. Nu började ett mycket omfattande arbete med att hitta de rätta leverantörerna och ta fram nya recept.

Oväntade hinder

– Jag tror vi scannade av varenda råvaruleverantör i hela Skåne, berättar Ulrika. – Att hitta råvarorna var ganska lätt. Däremot visade det sig ofta att leverantörerna hade svårt att förse oss med de kvantiteter vi ville ha…eller att deras bilar inte var miljöcertifierade för leveranser i Malmö stad…eller att de inte kunde skiva bröd, eller tärna morötterna, eller riva vitkålen, eller så var det något annat. Vi insåg snart att idén vi var besjälade av skulle kräva ett stort merarbete. Ibland visste vi inte ens från dag till dag vilka råvaror vi skulle få och då gällde det att vara snabb och uppfinningsrik med recepten.

Parallellt med arbetet med att hitta leverantörer och lösa logistiska problem i hela leveranskedjan, lade Ulrika och Margareta även mycket energi på att förankra sitt projekt hos lärare och föräldrar.

Nådde målet

– Vi ville att alla skulle förstå vad det var vi höll på med. Dessutom ville vi att betydelsen av god och hälsosam mat skulle integreras i undervisningen i olika ämnen, säger Margareta.

– Vi fick ett fint gensvar och idag genomsyras skolan av en helhetssyn på maten. Vi tycker också att det är viktigt att barnen redan i tidig ålder förstår var maten kommer ifrån och har bland annat tagit med oss förskoleklasser på besök hos en mjölkbonde.

Målet att laga egen mat två gånger per vecka nåddes under läsåret 2008/2009. Det visade sig också att det allt som allt inte blev dyrare än ”vanlig” skolmat, men att det krävde högre kompetens och ett annat arbetssätt från skolkökspersonalen.

Idag har Bladins gått vidare och numera tillagas all mat i skolans kök fyra dagar i veckan. Den femte dagen levereras huvudrätten från ett externt kök, men den goda salladsbuffén och soppan tillreds alltid på plats. Ett kvitto på den höga kvalitet skolmatsalen numera håller är att den hösten 2009 utnämndes till ”Stjärnrestaurang” av Skolmatens Vänner.

Mindre huvudvärk

En mätbar effekt av projektet är att barnen äter mer – och att det är fler som äter i skolan. Skolsyster säger att det är färre som har huvudvärk, lärarna att barnen är mer harmoniska och att de jobbar bättre, särskilt på eftermiddagarna.

– Och så är det många barn som tar med recept hem till sina föräldrar, skrattar Ulrika.

Hon och Margareta är överens om att det varit värt besväret att visa att det går att servera bättre skolmat utan att det blir dyrare, men att det krävs eldsjälar för att lyckas.

Efterlyser grossist

– Vårt arbete hade varit oändligt mycket lättare om det funnits en grossist som kunnat ta ett större grepp om logistiken när det gäller närodlat och ekologiskt, och som kunnat fixa allt från goda, tärnade morötter till diskmedel. Dessutom måste de kommunala upphandlingsreglerna förändras om maten ska kunna bli bättre utan att kosta mer, även i den kommunala skolan. Idag prioriteras kvantitet alltför ofta före kvalitet och resultatet blir tråkigt.

De minsta barnen står först i kön. På Bladins skola är skolmaten något man längtar till.